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Ricetta dei Gyoza di Chizu con il ripieno di Pina

Ricetta #9 per dicasaincasa

Questa ricetta a 4 mani, è la trascrizione di quanto ho cucinato durante una lezione in streaming condotta insieme all'artista Chizu Kobayashi per il palinsesto #dicasaincasa, ideato e coordinato nei giorni della quarantena da Cristina Fiorese e da Alfredo Carlo.

Ingredienti per 25/26 pezzi 

le indicazioni di Chizu per la sfoglia

200 gr di farina tipo 1 o tipo 0

110 gr d’acqua 

2 gr di sale

Far bollire l’acqua in cui è stato disciolto il sale, versare sulla farina e mescolare velocemente con dei bastoncini o un cucchiaio di legno, fino a completa idratazione della farina. Lavorare l’impasto su una spianatoia fino a raggiungere una consistenza liscia ed omogenea. Avvolgere in pellicola trasparente, portare a temperatura ambiente, quindi trasferire in frigorifero e far riposare almeno 30 minuti prima di tirare la sfoglia.

per la salsa del condimento:

40 ml di shoyu

35 ml di aceto di riso

peperoncino piccante a piacere 

1 cipollotto 

Unire gli ingredienti. Far riposare circa 30 minuti per amalgamare i sapori e filtrare prima di servire. 

il mio ripieno:

130 gr di cappuccio bianco tritato 

50 gr di cappuccio rosso tritato 

60 gr di okara di soia disidratata al forno per 2 ore a 90°

un mazzetto di erba cipollina cinese tritata finemente

1 gambo di sedano tritato fienmente

1 spicchio d’aglio tritato finemente

1 cm di zenzero tritato finemente

20 ml di mirin

due cucchiai di olio di sesamo tostato

1 cucchiaio raso di amido di riso o di mais

shoyu qb

sale

Tritare finemente il cappuccio bianco e, separatamente, quello rosso. Salare per condire, miscelare bene stringendo con le mani e far marinare per circa 30 minuti. Scolare e strizzare per eliminare il succo in eccesso. Unire tutti gli ingredienti amalgamendo bene e dosando i condimenti a proprio gusto.

Mentre il ripieno riposa, stendere la sfoglia fino allo spessore di circa 2 mm, quindi ricavare dei dischi di 8 cm di diametro. Assottigliare ulteriormente i bordi del disco con l’aiuto di un matterello e quindi coprire con un panno leggermente umido o con pellicola alimentare per evitare che l’impasto si disidrati. Poggiare l’impasto sul palmo di una mano versare al centro un cucchiaio di ripieno. Chiudere stringendo i due lembi centrali del disco tra l’indice e il pollice, quindi formare tre plissetature su un lato del raviolo, rivolte verso il centro e avendo cura di procedere dalla saldatura centrale verso l’esterno. Nel nostro caso le pieghe sono state fatte in modo creativo! 

Mettere a bollire dell’acqua, mentre in una padella (preferibilmente antiaderente) si scalda il fondo leggermente oleato poggiandovi uno ad uno i ravioli, con le creste rivolte verso l’alto. Si consiglia di trovare un ordine in questa disposizione. Quando il fondo è leggermente dorato, versare l’acqua bollente coprendo circa per metà i ravioli. Far cuocere con il coperchio a fiamma vivace. Quando i ravioli saranno cotti e l’acqua completamente assorbita, sollevare il coperchio aggiungere poco olio di sesamo e far soffriggere ancora qualche istante fino a raggiungere una doratura della base dei ravioli. Capovolgere su un piatto, in modo che la parte dorata sia rivolta verso l’alto, irrorare con la salsa del condimento e servire ancora bollenti. 

Con quanto è rimasto dal ripieno Chizu ci ha suggerito di farci una zuppa per accompagnare i Gyoza, facendo prima insaporire con poco olio di sesamo e poi aggiungendo della semplice acqua bollente o del brodo dashi o del brodo di verdure e shoyu per raggiungere la sapidità desiderata. 

Grazie per la foto: - copertina _apage_ - in testa all'articolo Chizu Kobayashi