Il nome deriva dalla voce latina hordeata, "fatta con orzo," ma con il passare dei secoli, l'orzo è stato sostituito da altri ingredienti vegetali, spesso mandorle dolci e amare, mentre il nome è rimasto per definire tutte quelle bevande ottenute col medesimo procedimento.
Non si tratta di un dolce, ma è dolce. Era sopratutto medicina e cibo rituale, molto tempo fa. Una bevanda a base di orzo e miele, il Kykeón, favoriva l'iniziazione durante i Misteri Eleusini.
Quando ero bambina, il caldo dell'estate era addolcito dai bicchieroni di orzata fresca. All'epoca, negli anni '70 del Novecento, si era diffuso in forma di sciroppo zuccherato, prodotto industrialmente, da diluire nell'acqua. Tra gli ingredienti c'erano le mandorle, sia dolci che amare, o meglio, l'aroma delle mandorle, ovviamente in estratto chimico. In passato, invece, l’orzata veniva preparata con orzo germogliato, che veniva pestato e fatto sciogliere nell’acqua. Il succo veniva dolcificato e cotto, in modo da poterlo conservare. Al bisogno, veniva diluito con acqua.
Con qualche giro acrobatico (che a me divertono molto), guidata dal ricordo dell'orzata chimica, propongo di seguito una possibile orzata filologicamente corretta, ottenuta combinando il “latte” d'orzo ad una delle tante varianti di “orzata” a base di mandorle.
Forse niente a che vedere con l'originale, ma certamente gradevolissima, rinfrescante, ricca di minerali, energizzante, antinfiammatoria, antianemica, anticolesterolo, ottima per mantenere giovani i tessuti e, sopratutto, un toccasana per l'umore. Unico, vero inconveniente: si consiglia di berne non più di uno-due bicchieri al giorno a causa dell'alto contenuto calorico.
Ingredienti per circa 2 lt di orzata:
Latte d'orzo
100 g d'orzo integrale, 2 lt d'acqua
Tre giorni prima, mettere in ammollo l'orzo integrale. Dopo una giornata scolarlo e sciacquare. Poi scolarlo nuovamente e riporre in un barattolo di vetro coperto con una garza. Conservare al buio. Dopo circa 12 ore, sciacquare e scolare l'orzo. Ripetere questa operazione due volte al giorno (es mattina e sera) per tre giorni. In questo tempo l'orzo dovrebbe iniziare a germogliare, quantomeno ad ingrossare il germe. Sciacquare, schiacciare i semi in un mortaio o sminuzzare leggermente con l'uso di un frullatore e mettere a cuocere con circa 15-20 parti d'acqua e un pizzico di sale in pentola coperta, fiamma al minimo per circa 2 ore. Spegnere e lasciare raffreddare. Sistemare una garza spessa a trama larga su un colino e scolare, utilizzando la garza per strizzare bene il succo. Tenere da parte il succo. I semi possono essere utilizzati per una zuppa. Il succo sarà leggermente dolciastro, come conseguenza del processo di germogliazione. Può essere usato anche da solo, sia al naturale che ulteriormente dolcificato (per esempio con succo di mela concentrato o con altri dolcificanti naturali), come bevanda da bere a colazione o come bevanda rinfrescante da bere durante la giornata. Oppure in abbinamento al latte di mandorle come da ricetta.
Latte di mandorla
250 g di mandorle (di cui circa 5 pz di mandorle amare), 120 ml di sciroppo di riso (rapporto mandorle:dolcificante, circa 2:1) 1 lt d'acqua, vaniglia, acqua di fiori d'arancio (facoltativo)
Mettere in ammollo le mandorle nell'acqua per circa un paio d'ore o per una notte. Scolare le mandorle, conservandone l'acqua di ammollo. Frullare le mandorle finemente insieme allo sciroppo di riso e poca acqua. Utilizzare la modalità manuale ad impulso per evitare di surriscaldare le mandorle con il frullatore. Versare la purea di mandorle dentro l'acqua di ammollo e lasciare riposare per qualche ora dentro il frigo. Scolare le mandorle utilizzando un colino rivestito da una garza spessa a trama larga. La garza servirà per strizzare bene il succo delle mandorle. La fibra delle mandorle può essere utilizzata per fare un dolce, nelle polpette di cereali o per altri usi. A questo punto si può decidere se consumare a crudo oppure se cuocere il latte di mandorle. La cottura ne prolunga la conservazione, a scapito delle fragranze crude e dei nutrienti. Può essere bevuto subito crudo e poi si può far bollire la rimanenza, tenendo conto che a crudo si può conservare in frigo per 2-3 giorni. Se si consuma a crudo, aggiungere la vaniglia bourbon ed eventualmente l'acqua di fiori d'arancio. Se si cuoce, aggiungere gli aromi quando il liquido si è raffreddato.
Per un consumo immediato, unire il latte di mandorle con l'acqua d'orzo e far raffreddare bene in frigo prima di servire, diluendo con altra acqua se è troppo denso. Si tratta di una bevanda molto ricca, quindi si suggerisce di limitarne il consumo ad uno o due bicchieri al giorno diluiti. Se non si consuma tutto in una volta, è preferibile conservare i due liquidi separatamente e unirli al momento dell'utilizzo.
Ricetta tratta dal mio libro: Vegetaliana - note di cucina italiana vegetale, Modena, 2014.